Домашняя свиная с кровью
Свинину нежирную и полужирную пропускают через мясорубку с мелкой сеткой, добавляют измельченный на кусочки по 1 см. шпик, всыпают половину наколотого маленькими кубиками льда, все перемешивают и оставляют на 1 сутки.
Мясо свиных или говяжьих голов отваривают, пропускают через мясорубку с мелкой сеткой, добавляют панировочные сухари, кровь, специи, оставшийся лед, все осторожно перемешивают и отставляют на 1-2 часа. Потом добавляют шпик и досаливают по вкусу.
Полученный фарш полчаса выдерживают, после чего начиняют им кишечные оболочки. Батоны накалывают, выдерживают 1-2 часа для осадки и варят. К концу варки температура внутри батонов должна быть 70-75 °С. Вареную колбасу рекомендуется прокоптить холодным способом.
Можно также эту колбасу запечь в печи на жаровне с жиром, прокалывая оболочку по мере вздутия. Запеченную колбасу подвешивают для стекания жира, потом обтирают тряпочкой и заворачивают в пергамент.