Четверг, 18.10.2018, 12:28
Вы вошли какГость | Группа "Гости"Приветствую Вас, Гость

Колбаса субпродуктовая с рисом

Рецептура

Говяжьи головы (только мясо) - 5 кг, селезенка, губы говяжьи, мясная обрезъ, рубец - 3 кг, мясо с пищевода - 1,5 кг, легкие - 0,9 кг, бульон костный (мясной) - 2 л, рис - 0,8 кг, лук репчатый - 250 г, соль - 250 г.

Специи:

перец черный молотый - 12 г, кориандр - 10 г, перец красный слабожгучий - 4 г.

Оболочка:

кишечная, диаметром 5 - 6 см.

Все используемые в рецептуре субпродукты зачищают, удаляют хрящи и кости. Мясо говяжьих голов, губы, рубец, мясную обрезь, селезенку варят около 1 часа при температуре 95oС. Затем промывают в холодной воде рис и бланшируют 4-6 минут в кипятке (при соотношении воды и крупы 1:2). Лук мелко рубят на мясорубке (отверстия - 2-3 мм), после чего на этой же решетке измельчают все невареные и бланшированные мясные компоненты. Все перемешивают, постепенно добавляют рис, бульон и специи. Готовым фаршем заполняют оболочки, перевязывают шпагатом, формируя батончики по 10-15 см, затем навешивают на палки и, поместив в воду, варят 2,5 часа при 90oС. В итоге конечная температура в середине батона должна составить 72oС. В заключение готовую колбасу охлаждают в воде или на воздухе при 6-8oС внутри батона.