Колбаса Мартаделла

Рецептура

Свинина нежирная - 6,5 кг, шпик свиной (твердый) - 2,5 кг, говядина (высшего сорта) - 1 кг.

Специи:

соль - 280 г, сахар - 10 г, перец белый молотый - 5 г, мускатный орех - 3 г, нитрит натрия - 0,5 г.

Оболочка:

говяжьи пузыри либо целлофановый заменитель диаметром 12-16 см.

Говядину пропускают через мясорубку (отверстия - 2-3 мм), смешивают с посолочными веществами и выдерживают полсуток или чуть дольше при температуре 3-4^oС. Отдельно измельчают свинину и выдерживают точно так же, как и говядину. Далее посоленное сырье либо измельчают на куттере, либо 4 раза пропускают через мясорубку, при этом добавляя 10-15% холодной воды и специи. Готовый фарш соединяют со шпиком, нарезанным на кубики толщиной 10-12 мм, полученной массой наполняют оболочку и перевязывают шпагатом или прочной ниткой. Оболочку в некоторых местах прокалывают иглой или шилом. Готовые перевязанные батоны подвешивают на палки и выдерживают в течение полусуток при температуре 2-4^oС, затем 2 часа коптят горячим дымом при температуре 60-90^oС. После копчения колбасу варят около 2-х часов в воде при 80-85^oС, пока в середине батона температура не достигнет 68-70^oС.

Колбасу сначала охлаждают под холодным душем в течение 40 минут, а затем в холодильнике до достижения 10-12°С в центре батона. Дополнительно уже готовую колбасу можно подкоптить густым холодным дымом при температуре 40-45^oС в течение 5 часов. «Мартаделлу» можно хранить до 15 суток в холодильнике при 5-8^oС.