Вторник, 17.10.2017, 17:43
Вы вошли какГость | Группа "Гости"Приветствую Вас, Гость

Колбаса чесночная

Рецептура

Говяжьи головы (мясо) - 3,5 кг, свиные головы (только мясо) - 2 кг, мясо говяжье с диафрагмы - 1,7 кг, сердце говяжье - 1,5 кг, мясо говяжье с пищевода - 1 кг, мука пшеничная (или крахмал) - 300 г.

Специи:

соль - 300 г, чеснок - 12 г, перец черный молотый - 5 г, нитрит натрия - 0,5 г.

Оболочка:

говяжьи и свиные пузыри и черевы.

Используемое сырье сначала зачищают от грубых жил, щетины, волос, сгустков крови и прочих возможных загрязнений. Далее все измельчают на мясорубке (с отверстиями 16-25 мм), соединяют с посолочными компонентами (раствор соли и нитрит натрия), после чего выдерживают при температуре 3-4оС в течение 1,5-2 суток.

Теперь мясо (посоленное и выдержанное) говяжьих голов, мясо с пищевода, сердце повторно пропускают через мясорубку (диаметр отверстий - 2-3 мм), а затем гомогенизируют на куттере на протяжении 5-8 минут (или 4 раза измельчают на мясорубке, одновременно вливая 1 л холодной воды). Мясо свиных голов пропускают через мясорубку с диаметром отверстий 8 мм. Все измельченное сырье перемешивают с мукой и специями и заполняют полученным фаршем оболочки, перевязывают шпагатом, формируя батоны по 25-35 см. Непосредственно перед копчением батоны подвешивают кольцами на палки и обрабатывают 40-50 минут горячим дымом при температуре 60-90oС. После этого их варят 0,5-1 час в воде при температуре 75-85oС до достижения температуры 68-70oС в середине батона. В завершение готовую колбасу охлаждают под холодным душем (40 минут) и кладут в холодильник.