Четверг, 14.12.2017, 01:18
Вы вошли какГость | Группа "Гости"Приветствую Вас, Гость

Рецепт колбасы, для длительного хранения

Ингредиенты:

10 кг мяса, 2 кг свиного сала, 320 г сухой мелкой соли, 20 г сахара, 4 г селитры, по вкусу – молотый черный и душистый перец, гвоздика, мускатный орех и кардамон, чеснок.

Способ приготовления:

Для приготовления колбасы следует использовать свежее охлажденное мясо взрослых животных. Непригодно замороженное мясо! Мясо молодых животных содержит много влаги, поэтому его нужно обсушить или, нарезав кусочками и посыпав 1/3 количества соли, предназначенной для колбас, выдержать в холодном месте около суток, тогда часть жидкости извлечет соль. Мясорубка для измельчения мяса должна быть снабжена острыми ножами, чтобы не раздавить мышцы. Для измельчения свинины в мясорубку надо вставить сетку с ячейками 13 мм, а для говядины – 5 мм. Специи должны быть предварительно размолоты. Чеснок следует очень мелко нарезать и растереть с солью. Сало для колбас должно быть упругим, но не замороженным. Лучшее сало – шейной или спинной части. Его следует нужно выдержать двое-трое суток в прохладном помещении. Сало для колбас следует нарезать острым ножом кусочками шириной 1 см и толщиной 0,5 см.

В измельченное на мясорубке мясо добавить нарезанное сало, соль, пряности, чеснок и все слегка перемешать. Месить не следует! Для колбас, предназначенных для длительного хранения, следует использовать кишки крупного рогатого скота: они толще и прочнее, чем свиные. Тщательно очищенные и вымытые кишки промыть еще раз слабым раствором марганцовокислого калия. Перед наполнением фаршем кишки следует прижать к столу лучинкой и с усилием вытянуть кишку из-под нее, тем самым удаляя лишнюю влагу. При заполнении влажных кишок колбасы по краям приобретают сероватый оттенок. Кишки нарезать на кусочки необходимой длины и завязать с одной стороны.

У мясорубки вынуть нож и решетку, вставить в нее рожок для набивки колбас, надеть кишку на рожок до конца (до завязки) и, не увлажняя рук, пропустить фарш через мясорубку, наполнив таким образом кишки. Кишки нужно наполнять плотно, чтобы не осталось воздушных промежутков, и туго завязать.

Толстые колбасы перед копчением в течение суток выдерживают под гнетом. Коптят холодным способом.