Краковская полукопчена колбаса

Для приготовления полукопченой колбасы нам понадобиться
три кг. говядины и четыре кг. полужирной свинины, три кг жирной грудинки, пол чайной ложки молотого черного перца и столько же молотого душистого перца, один чайная ложка сахара, один-два зубка чеснока.

Мясо порезать на куски и посолить из расчёта на десять кг. мяса – триста г. соли и 1десять г аскорбиновой кислоты. Пропускаем говядину через мясорубку (свинину можно нарезать кусочками по сантиметру – полтора), в два – три раза крупне чем шпик нарезать грудинку. Измельчённую говядину тщательно вымешать, постепенно добавляя прянности. После добавляем измельчённую свинину и снова вымешиваем фарш до тех пор, пока не получим однородную вязкую массу. Затем в приготовленный фарш добавляем измельчённую грудинку и снова перемешиваем. Для приготовления Краковской колбасы лучше всего подойдут тонкие говяжие кишки в форме колец. Одной из особенностей приготовления таких колбас является выдерживание приготовленнях батонов подвешенными на палках в прохладном и хорошо проветриваемом помещении в течение четырёх – пяти часов. Затем переходят к копчению, которое проходит в течение одного часа при температуре шестьдесят – девяносто градусов, после чего их просушивают в сухом месте. На следующем этапе её варят в течение одного часа при температуре воды не более восьмидесяти градусов, что даёт возможность избежать сильного выплавления жира из батонов. Далее вывешивают на палках и размещают в прохладном месте для охлаждения на три – четыре часа. По истечению данного времени переходят к копчению в течение двенадцати – двадцати четырёх часов с температурой не более сорока пяти градусов, после чего переходят к сушке в течение двух – четырёх дней.Приятного аппетита!