Вторник, 17.10.2017, 17:46
Вы вошли какГость | Группа "Гости"Приветствую Вас, Гость

Колбаса Языковая


Рецептура

Говядина (1-й сорт) - 400 г, грудинка свиная - 400 г, говядина (высший сорт) - 400 г, заранее сваренный хребтовый шпик (без шкурки) - 400 г, язык соленый вареный (без шкурки) - 400 г, соль - 45 г.

Специи:

перец белый молотый - 3 г, перец черный молотый - 2 г, мускатный орех - 1 г, кориандр - 1 г, нитрит натрия - 0,1 г.

Оболочка:

черевы диаметром 4-4,5 см или целлофан.

Предварительно языки засаливают и варят в кипящей воде около 1 часа. После этого их охлаждают, снимают шкурку и. нарезают кубиками по 1 см. Хребтовый шпик варят в течение 40 минут, также сперва охлаждают, а после этого режут на кубики толщиной 1 см. Говядину и свиную грудинку пропускают через мясорубку (диаметр отверстий - 8 мм). Соединяют с посолочными веществами, шпиком, языками и специями и перемешивают 5-7 минут. Получившимся фаршем наполняют оболочки, перевязывают шпагатом, формируя батоны по 40 см, затем навешивают их на рамы и коптят в течение 1-2 часов густым дымом при температуре 35-45oС, после этого варят 50 минут в воде с температурой 75-80oС, пока в центре батона не будет 68-70oС. Колбасу сначала охлаждают в течение 30-40 минут под водяным душем, а затем помещают в холодильник.