Пятница, 27.04.2018, 02:06
Вы вошли какГость | Группа "Гости"Приветствую Вас, Гость

Свиная колбаса. Высший сорт

Рецептура:

Свинина нежирная - 2,5 части, шпик хребтовый - 2 части, свинина полужирная 1,5 части, мясо говяжьих или свиных голов - 1 часть, дробленый пищевой лед - 2 части, свежая или растертая кровь - 0,5 части, панировочные сухари - 1,5 части, чеснок (растертый с солью) - 0,15 части, специи - 0,1 части, соль по вкусу.

Сначала измельчают шпик, получая кусочки размером 1 см3, смешивают с нежирной и полужирной свининой, предварительно измельченной на мясорубке (через мелкую сетку). Затем добавляют половину всего пищевого льда и оставляют созревать на 1 сутки.

Вареное мясо свиных и говяжьих голов измельчают через мясорубку (через мелкую сетку), смешивают со свежей или растертой кровью, сухарями и специями. После этого все аккуратно перемешивают с кусочками льда и ставят на созревание на 1-2 часа.

Теперь нужно смешать шпик со всей остальной массой, посолить по вкусу и через 1/2 часа начинить оболочки. Начиненные колбасы прокалывают шилом и оставляют для осадки на 1-2 часа, после этого их варят до достижения внутри батона температуры 72-75oС.

Запекают колбасу в печи на противне или жаровне вместе с жиром, прокалывая оболочку по мере ее вздутия. Желательно вареную колбасу прокоптить холодным способом. Практически готовую колбасу подвешивают для отекания жира, после чего, обтерев чистой тканью, заворачивают в кальку или пергамент.